Pâte & Rillettes

Pâté de campagne (deutsch „Landpastete/Bauernpastete“) ist ein Fleischgericht der französischen Küche. Es handelt sich um eine einfache Fleischpastete im Fettmantel. Die Farce besteht in der Regel überwiegend aus Schweinefleisch, darunter auch Schweineleber zu einem geringen Anteil.  Quelle: Wikipedia

Inhaltlich ist der Übergang zur Pastete fließend, nur die Form unterscheidet die beiden ganz klar: Während die Leberwurst früher in Natur-, heute aber meist im Kunstdarm abgefüllt ist, wird die Pastete üblicherweise im Glas oder in anderen formgebenden Gefäßen gereicht. Quelle: Wikipedia

Der Ursprung der Terrinen liegt vermutlich vor etwa 800 Jahren in Frankreich. Mit Schmalz verschlossene Fleischtöpfe dienten damals der Vorratshaltung und sind auch heute noch als Rillettes bekannt. Die Füllung besteht entweder aus einer Farce oder einem sämigen Ragout. Als Zutaten für beide Füllungsvarianten dienen Fleisch, Fisch, Pilze oder Gemüse. Dabei wird die Füllung mit Gewürzen und Kräutern abgeschmeckt, mit Eiern und Rahm gebunden und schließlich im Teigmantel gebacken. Quelle: Wikipedia

Mousse hat eine schaumige Konsistenz, die üblicherweise durch Aufschlagen oder Aufschäumen erreicht wird. – Kaltschale, Suppe, Soße Kaltschale, Suppe, Soße hat eine flüssige, sämige oder cremige Konsistenz. Quelle: Wikipedia

☝ Was sind Rillettes? 

Rillettes sind ein französischer Brotaufstrich, der aus langsam gegartem, zerkleinertem Fleisch besteht. Sie ähneln einer Pastete, sind aber stückiger und saftiger. Das Fleisch wird typischerweise in eigenem Fett geschmort, bis es zart ist, dann zerrupft und mit dem geschmolzenen Fett vermischt.
 

☝ Typische Varianten:

• Rillettes de Porc – mit Schweinefleisch (die bekannteste Variante)

• Rillettes de Canard – mit Entenfleisch

• Rillettes d’Oie – mit Gänsefleisch

• Rillettes de Poisson – mit Fisch, z. B. Lachs oder Makrele

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Sie werden meist kalt auf Brot oder Baguette serviert – oft mit Essiggurken oder Senf.

☝ Was sind Pasteten?

Pasteten sind feine, oft cremige Speisen aus zerkleinertem Fleisch, Fisch oder Gemüse, die entweder als Brotaufstrich oder in einer Teighülle serviert werden. Sie können kalt oder warm gegessen werden und sind in der französischen und internationalen Küche weit verbreitet.

☝ Arten von Pasteten

• Leberpastete (Pâté de Foie) – z. B. aus Schweine-, Geflügel- oder Gänseleber (wie die berühmte Foie Gras).

• Fleischpastete (Pâté de Campagne) – rustikale Pastete mit grober Textur.

• Fischpastete – z. B. aus Lachs oder Forelle.

• Gemüsepastete – oft mit Pilzen oder Hülsenfrüchten.

• Teigpastete (Pâté en Croûte) – eine Pastete, die in Mürb- oder Blätterteig gebacken wird.

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Sie werden oft mit Brot, Essiggurken oder Senf serviert.

☝ Was sind  Pâtés?

Der Begriff "Pâtés" kommt aus dem Französischen und bezeichnet meist Pasteten oder fein pürierte Aufstriche aus Fleisch, Fisch oder Gemüse. Sie sind oft cremig und werden kalt mit Brot oder Crackern serviert.

☝ Typen von Pâtés

• Pâté de Foie – Leberpastete (z. B. aus Gänse- oder Entenleber, bekannt als Foie Gras).

• Pâté de Campagne – Rustikale Landpastete mit grober Fleischstruktur.

• Pâté en Croûte – Pastete, die in einer Teighülle gebacken wird.

• Fisch- oder Gemüsepâté – Z. B. aus Lachs, Thunfisch oder Pilzen.

☝ Was sind Terrinen?

Terrinen sind eine Art von Pastete, die in einer speziellen länglichen Form (ebenfalls "Terrine" genannt) gegart und oft kalt serviert wird. Sie bestehen meist aus Fleisch, Fisch oder Gemüse, das mit Gewürzen, Kräutern oder Gelatine verbunden wird.

☝ Was macht eine Terrine besonders?

✅ Grobe oder feine Konsistenz – Je nach Zubereitung kann sie stückig oder cremig sein.
✅ Meist ohne Teighülle – Im Gegensatz zur "Pâté en Croûte" wird sie ohne Teig gebacken.
✅ Kalt serviert – Oft mit Baguette, Senf oder Essiggurken.

☝ Beliebte Varianten:

• Fleischterrine – z. B. mit Schweinefleisch oder Wild.

• Fischterrine – z. B. mit Lachs oder Forelle.

• Gemüseterrine – oft mit Pilzen, Karotten oder Spinat.

• Foie Gras Terrine – aus Gänse- oder Entenleber, eine luxuriöse Spezialität.

Terrinen sind perfekt für eine französische Vorspeise oder ein Buffet.